La historia del mole de olla, uno de los platillos que más amamos

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La historia del mole de olla

“¡A darle que es mole de olla!” Esta frase expresa con precisión lo compleja y tardada que es la preparación del mole de olla, un platillo que los mexicanos amamos por su capacidad para recordarnos a los sabores del hogar.

Te contamos más sobre la historia y preparación del mole de olla, un caldo que expresa a la perfección las sutilezas de la cocina mexicana.

La tierra de las salsas

Mulli era una palabra en náhuatl que se utilizaba para llamar a las salsas, en general. Usualmente hechas con chiles y otros vegetales molidos en molcajete, estas salsas eran una presencia constante en la gastronomía prehispánica.

Cuando llegaron las influencias europeas a esta tierra, la cocina dio un giro. El maíz, los chiles, tomates, frijoles, calabazas, chayotes y las carnes de conejo y guajolote, ahora coexistían con la papa, la zanahoria, la cebolla y las carnes de puerco y res.

En el teléfono descompuesto de la cultura, la palabra “mole” se reservó para un tipo de salsa en particular: aquellas que aglutinaban muchos ingredientes y que tenían una consistencia espesa.

El mole que no lo es

Es curioso que se le llame “mole de olla” porque, justamente, este manjar no comparte dichas características con el resto de los moles. Incluso, más que una salsa, estamos hablando de un platillo completo.

historia del mole de olla

Foto: misrecetasdecocina.net

Durante la época de la colonia, nació como una expresión del mestizaje gastronómico que vivían las culturas. Se trata de un caldo hecho con chiles secos como el ancho y el guajillo, cebolla, cilantro y otras hierbas.

Además, este caldo lleva verduras como calabaza, xoconostle, zanahoria, elote, ejote y papa. La forma más común de prepararlo es con chambarete de res, pero también se prepara con otro tipo de carne como cola de res y espinazo de cerdo. En todo caso, el mole de olla debe cocinarse lentamente, de manera que los vegetales y la carne estén muy suaves al momento de servirlo.

Aunque el mole de olla se convirtió en un clásico de la gastronomía del Estado de México, han surgido diversas versiones en estados como Tlaxcala, Hidalgo y San Luis Potosí. En Guanajuato, por ejemplo, se prepara únicamente con xoconostle y carne de conejo, ya que son los ingredientes que tienen ahí a la mano.

Actualmente, han surgido también versiones gourmet y modernas del mole de olla en restaurantes de la CDMX y otros centros urbanos del país. Quizá uno de los más celebrados es el que sirven en la cantina Salón Ríos de la capital, en el cual los elementos han sido reducidos al mínimo: el caldo, un elote, un par de ejotes y la carne.

historia del mole de olla

Foto: i.imgur.com

Aunque continúa evolucionando, el mole de olla es un auténtico clásico de nuestra gastronomía, un platillo que sabe a lo que saben los hogares mexicanos.

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